Räuchern

Von der Kunst, Fische zu räuchern

 

So gegen 1970 begannen einzelne Vereinsmitglieder mit ihren selbstgebauten kleinen Räucheröfen ihre gefangenen Fische zu räuchern. Durch den aufsteigenden Rauch blieb dies den Leuten aus unseren Nachbarvereinen nicht verborgen. Sie fragten nach, ob sie auch einige Fische bekommen könnten. Die Nachfrage wurde stetig größer, so dass Überlegungen angestellt wurden, Fische in umfangreicherem Rahmen zu räuchern und diese der Bevölkerung anzubieten. So war die Idee geboren, und Albert Rebmann stellte seinen selbst hergestellten Räucherofen dem Verein zur Verfügung. Der Erfolg blieb nicht aus und aus ausgemusterten Schaltschränken der Firma Schiesser fertigten findige Vereinskollegen zwei Öfen, die es ermöglichten, jeweils ca. 90 – 110 Fische darin zu räuchern. Da diese Schränke jedoch nicht aus Edelstahl gefertigt waren, mussten wegen Rost und Verzunderung immer wieder Revisionsarbeiten durchgeführt werden. Dadurch hielten die Öfen immerhin bis 1997. Dann wurden drei aus Edelstahl gefertigte, neue Räucheröfen angeschafft. Nach kleinen Anfangsschwierigkeiten und etwas Feintuning, wurden sie in Betrieb genommen und sind heute noch, nach fünfzehn Jahren Gebrauch, in einem ordentlichen Zustand.

Befeuert wird seit den Anfängen mit Buchenholz. Zur Rauchentwicklung wird Sägemehl von Buchen, bzw. eine Mixtur von Buchen und Fichten benötigt. Bevor der erste Fisch im Ofen hängt, muss Holz im Wald geschlagen werden.

Um den Räuchervorgang einzuleiten, werden die Fische gewaschen und in einen Sud eingelegt. Dieser besteht aus Salzwasser mit gekochten Gewürzen wie Paprika, Pfeffer, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren. Je nach Geschmacksrichtung wird auch Knoblauch, Zwiebel, etwas Zucker und Dill zugesetzt. Einige Mitglieder haben ihre eigenen Rezepte entwickelt. Für 150-170 Forellen oder Felchen werden ca. 1,7 bis 1,8 kg Salz und rund 40 Liter Wasser benötigt. Diese zwei Komponenten beeinflussen den Geschmack am meisten. Die Gewürze runden die Sache ab.

Über Nacht bleiben die Fische im Sud liegen. Am frühen Morgen werden sie zum Abtropfen aufgehängt. Verwendung finden Haken aus Edelstahl. Etwa zehn Fische haben auf einer Stange Platz.

Nach etwa 30 bis 60 Minuten Abtropfen kommen sie in den Ofen. Noch eine kurze Vorgarphase bei einem guten Glutstock, und das frisch duftende Sägemehl entwickelt den nötigen Rauch, indem es leicht angefeuchtet auf der Glut verteilt wird.

„Je nach Anzahl und Größe der Fische beträgt die Verweildauer im ca. 80°C bis 90°C heißen Ofen etwa ein bis zwei Stunden“, erläutert Räuchermeister Michael Widmann. Die Temperaturführung erfolgt auf manuellem Wege mit Hilfe von eingebauten Zug- und Abgasklappen. Während des Räuchervorgangs wird der Ofen laufend kontrolliert.

Der große und spannende Moment stellt sich dann beim Öffnen des Ofens ein. Zeigen die Fische eine goldbraune bis kupferbraune Farbe? Dann wurde alles richtig gemacht.

Doch selbst langjährige Erfahrung verhindert nicht, dass es auch mal vorkommt, dass die Farbe etwas zu blass ausfällt. „Am Geschmack ändert dies nichts, aber bekanntlich isst das Auge ja mit“ meint der Räuchermeister. Nach einer Abkühlphase von etwa einer Stunde werden die Fische von den Haken genommen und für den Verkauf verwogen.

Zuständig für den Fischeinkauf und die Räucherei sind die von den Mitgliedern gewählten Beisitzer. Für den Räuchervorgang und das Einlegen der Fische ist der Räuchermeister verantwortlich. Einer der ersten war Helmut Fürst. Es folgten Lothar Westphal, Fritz Widmann, Günter Eifridt, Heinz Plinz, Michael Widmann, Christoph Keller, Siegfried Trojan und Artur Maier. Es gehört etwas Übung dazu, dann ist das Ganze machbar. Interessenten aus dem Mitgliederkreis werden gerne eingewiesen.

Zum Räuchern eignen sich insbesondere Fische mit einem hohen Fettgehalt wie Salmoniden, einige Weissfischarten und besonders der Aal. Wegen des Rückganges der Aalbestände werden beim ASV seit 2003 keine Räucheraale mehr angeboten.

Unser Hauptaugenmerk liegt an Weihnachten und Ostern. Hier werden auf Vorbestellung einige hundert Felchen ausschließlich aus dem Bodensee und Forellen aus Fischzuchtanlagen geräuchert. Erworben werden die Fische bei ansässigen Berufsfischern und Fischhandlungen. Hierzu wurde bereits 1982 eine Fischküche mit drei Kühltruhen in unserem Vereinsheim eingerichtet. Da der Fang der Berufsfischer erheblichen Schwankungen unterworfen ist, müssen die Fische frühzeitig eingekauft und in den Truhen gelagert werden.

Fazit: Die Räucheraktionen unseres Vereins erfreuen sich großer Beliebtheit in der Bevölkerung, sind die Fische doch ein gutes, frisches Qualitätsprodukt.

OBEN